Martedì 25 marzo a Varallo, all’Istituto Alberghiero Pastore, è stata inaugurato il nuovo corso di cucina, organizzato in collaborazione con LILT Vercelli per valorizzare “La ricchezza degli ortaggi”. Articolato in tre incontri mensili, il corso si svolge, come il precedente tenutosi nel 2024, nell’aula didattica della Scuola.
Ideatrici del corso, a partecipazione libera e gratuita, al quale si sono iscritte più di trenta persone, sono Angela Maria Vicario dirigente scolastica e direttrice dell’Orto Botanico di Guardabosone, Anna Maria Canton, dietista, vice presidente della Lilt provinciale di Vercelli, e Antonietta De Simone, fiduciaria locale della LILT.
Vicario ha introdotto l’iniziativa sottolineando che la salute è interconnessa con gli animali e con l’ambiente: «L’uomo è onnivoro, ma si possono fare delle scelte consapevoli, che tengono conto della salute globale della terra: ad esempio abituarsi a mangiare più ortaggi e più cereali. La dieta vegetariana è spesso vista come una scelta uno stile di vita che limita, ma in realtà la cucina vegetariana può essere gastronomia e va presentata al meglio». Gli chef Alberto Franzoni, Giorgio Anselmetti e Raffaele Ercolano, che si alterneranno nel corso degli incontri, appartengono a tre generazioni, la scelta è nata proprio per offrire visioni culinarie e gastronomiche scaturite dalle diverse esperienze; anche i tre ragazzi di cucina cambieranno ogni settimana, perché sono legati al gruppo di lavoro degli chef, che ricorda quello delle antiche botteghe artigliane in cui c’era il maestro e gli allievi. Ai successivi incontri parteciperà anche Eleonora Gioria, che insegna Scienza e Cultura dell’Alimentazione. Questi concetti, che riflettono valori condivisi, sono stati ripresi da Anna Maria Canton che, dopo aver chiarito che non esistono «cibi salvifici», ha ribadito l’importanza di non consumare troppa carne, perché il 17% delle emissioni di anidride carbonica provengono proprio dagli allevamenti intensivi.
Lo chef Alberto Franzoni, nato a Gattinara, ma di origini napoletane, è tornato dieci mesi fa dalla Florida e ha creato un menu di tre portate che «Strizza l’occhio alla cucina gourmet e allo street food», con piatti caratterizzati dall’eccellenza delle materie prime.
Il gruppo di lavoro comprendeva: Nicolas, studente brillante che partirà il 5 aprile per un Erasmus nella Cipro greca, dove resterà tre settimane, Alessia, vincitrice di una borsa di studio e Chiara, che proviene da un’altra tipologia di scuola, ma qui finalmente si sente realizzata e dà il meglio. Indispensabile la presenza del Tecnico Claudio, vero e proprio “nume tutelare”.
«L’Istituto Alberghiero offre ai ragazzi la possibilità di confrontarsi con cucine diverse, anche a livello filosofico»: ha spiegato la dirigente illustrando un progetto cui ha aderito anche Federcaccia, che riguarda la selvaggina, e in particolare i cinghiali, che solo nel corso del XX secolo hanno cessato di essere una fonte di cibo di primaria importanza per l'uomo, soppiantati dal loro discendente domestico, il maiale: «L’obiettivo è passare dal problema alla risorsa alimentare: il 23 maggio presso l’Istituto sarà organizzato un incontro conviviale intitolato "A cena con la regina Margherita", in cui sarà proprio presentato un piatto a base di selvaggina».
Nel realizzare le ricette, ampiamente illustrate, lo chef ha spiegato che in cucina non si butta nulla: così le foglie del carciofo scartate saranno utilizzate per un brodo vegetale, mentre Vicario di volta in volta ha ricordato le caratteristiche e le proprietà dei vegetali utilizzati, parlato anche dell’esperienza del gusto, legata a diverse sensazioni: «Il carciofo è una Composita, vicina al cardo, cresce bene nelle terre salmastre perché ne assorbe la salinità, si coltiva nel centro e sud d’Italia, ma è stato introdotto anche alle nostre latitudini, contiene molecole depurative ed è utile per il fegato e i reni, mentre il porro è una Liliacea, come l’aglio, contiene molecole solforate con caratteristiche protettive».
Lo chef ha proposto: una rivisitazione della pasta cacio e pepe “Sfera di pecorino con carciofi alla romana e maionese al pepe”, seguita da una tartelletta di pasta brisè ripiena di porri stufati. Per il dolce ha voluto lanciare una piccola provocazione, non svelandone gli ingredienti, ma offrendo prima l’assaggio: si trattava di un “finto” dolce, panna cotta al gorgonzola con composta di cipolle rosse.
I prossimi incontri saranno: mercoledì 9 aprile e lunedì 5 maggio. Ricordando che nel corso è prevista anche una passeggiata ad Arboerio per riconoscere e raccogliere le piante alimurgiche (piante spontanee commestibili), Vicario ha presentato il progetto di un giardino delle erbe aromatiche utilizzate in cucina, che sarà realizzato all’Istituto Alberghiero, grazie all’aiuto di un guardiaparco in pensione e a un finanziamento della Fondazione Crv: «Quest’orto condiviso rappresenta un ulteriore legame con il territorio e con le persone che vorranno contribuire offrendo pianticelle e quindi lo sentiranno come loro».
I diplomi di partecipazione saranno ufficialmente consegnati venerdì 6 giugno nel salone Belle Epoque dell’Istituto Alberghiero di Varallo: in quell’occasione la LILT Vercelli assegnerà una borsa di studio finanziata con le offerte raccolte durante le tre lezioni del 2025, completando la finalità didattica dell’iniziativa.
