Accademia della Cucina: un anno dedicato ai pesci "poveri" conservati

Cena Ecumenica dell’Accademia Italiana della cucina, Delegazione di Vercelli presieduta dalla delegata Paola Bernascone Cappi giovedì scorso, 15 ottobre,  al ristorante Amarcord Cucina e Bottega in piazza Cavour 5 a Vercelli. Tema dell’anno: " Baccalà, stoccafisso e agli altri pesci conservati sotto sale o essiccati o affumicati nella cucina della tradizione regionale". A fare gli onori di casa Paola Bernascone Cappi, delegata di Vercelli. Il tema dell’anno è stato illustrato da Luca Brusotto, accademico e direttore del Centro Studi Territoriale del Piemonte dell’Accademia Italiana della Cucina: «Facendo una ricerca, ho notato che tante Regioni sono accumunate da ricette identiche – racconta -. Il baccalà in umido dimostra che la cucina italiana è nata “povera" ma “globale” molto prima che esistesse l'Italia unita. È un codice gastronomico comune, un filo conduttore che unisce la cultura contadina e quella marinara attraverso i secoli, i commerci e anche attraverso la cultura religiosa perché a partire dal Concilio di Trento (XVI secolo), la Chiesa impose i giorni di magro (la Quaresima, i venerdì e le vigilie), durante i quali era vietato consumare carne. Il baccalà divenne la soluzione perfetta per l'intera penisola».
E lo stesso discorso vale per quell’elemento che caratterizza la cultura gastronomica piemontese legata al pesce conservato, ovvero l’acciuga sotto sale.  «A 1500 Km di distanza, a Bagheria, in Sicilia, in provincia di Palermo, c’è il Museo dell’Acciuga – racconta Brusotto -. Le stesse acciughe si celebrano in Piemonte in valle Maira, a Celle di Macra, dove si trova il Museo degli acciugai, gli ancioué della valle Maira».  Un cibo povero dal Piemonte alla Sicilia, che in qualche modo, univa la penisola. Nell'occasione è stato “spillato" il nuovo accademico Enrico Gastaldi.