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Notizie dal Piemonte | 05 dicembre 2023, 16:43

Biella, Azienda Agricola Vallini: dalla coltivazione di cereali alle farine tra tradizione ed innovazione

Con il passare degli anni la richiesta è aumentata, portando Vallini a stringere collaborazioni con altre aziende agricole Biellesi produttrici di cereali di qualità

Biella, Azienda Agricola Vallini: dalla coltivazione di cereali alle farine tra tradizione ed innovazione

Biella, Azienda Agricola Vallini: dalla coltivazione di cereali alle farine tra tradizione ed innovazione

Gli impianti sono alimentati da pannelli fotovoltaici ed il mulino principale monta macine in quarzite francese assemblate a metà del 1800. Dal 1977 l'azienda Agricola Vallini coltiva cereali che trasforma in farine, e nel 2018 ha ottenuto la certificazione per la molitura anche di cereali Biologici, e ha realizzato un nuovo locale con due linee di produzione. Fondatore dell'azienda è Daniele, appassionato di agricoltura di qualità. Dopo un’iniziale produzione destinata all’autoconsumo, ha ristrutturato un vecchio impianto dotato macine francesi di La Fertè.

Nel 2009 ha rilevato l’attività Alberto, il genero, e con il passare degli anni la richiesta è aumentata, portando Vallini a stringere collaborazioni con altre aziende agricole Biellesi produttrici di cereali di qualità, tra le quali la rete agricola Biellese TERITORI.

La clientela è eterogenea: la parte principale è rappresentata da ristoratori, micropanifici, rifugi alpini, agriturismi e negozi di specialità.

Tutto il ciclo produttivo viene eseguito dall’azienda, un mix di tradizione molitoria centenaria che si fonde con le moderne esigenze di qualità e salubrità richieste dal mercato attuale. Partendo da un cereale pulito e sano, con la molitura a pietra si può ottenere una farina realmente integrale, a seconda delle esigenze dell’utilizzatore, con la setacciatura relativa si rendono disponibili anche farine meno integrali per prodotti più lavorabili.

I cereali selezionati, la totale macinazione a pietra e le tecniche produttive adottate dal campo alla molitura, permettono di ottenere un prodotto tecnicamente valido con sapori e profumi che esaltano le produzioni del professionista esigente ma anche del cuoco amatoriale. I cereali vengono macinati in piccoli lotti a frequenza settimanale, in modo da avere prodotti sempre freschi e profumati.

Quali prodotti propone Vallino?

Farina fioretto di mais, ottenuta dalla macinazione integrale di mais vitreo. Viene setacciata per avere un calibro medio, si utilizza nella preparazione di polente morbide come la polenta concia di Oropa, miacce o per dare croccantezza ad impanature, biscotti o pane. E’ la preferita di chi vuole una polenta integrale ma con poca crusca, saporita e meno ruvida al palato. Tempo minimo di cottura consigliato 45’, prestare attenzione a non formare grumi, non e’ necessario mescolare in continuazione. 

Farina bramata di mais, ottenuta dalla macinazione integrale di mais vitreo ha un calibro leggermente più grossolano e più crusca rispetto al fioretto, si esalta nell’abbinamento rustico con carni o formaggi, in polente sode o tagliate a fette abbrustolite, nella polenta concia alla valdostana o nella polenta concia biellese ove si voglia osare con un aspetto meno “liquido” Tempo minimo di cottura consigliato 60’, prestare attenzione a non formare grumi, non e’ necessario mescolare in continuazione.

Farina taragna di mais, ottenuta dalla macinazione integrale di mais vitreo ha un calibro intermedio tra fioretto e bramata ed è miscelata con farina integrale di grano saraceno (minimo 20%). La presenza di farina integrale di saraceno e non solo cruschello nero le dona un leggero aroma caratteristico, può essere utilizzata sia in polente morbide sia in quelle sode. Tempo minimo di cottura consigliato 60’, prestare attenzione a non formare grumi, non e’ necessario mescolare in continuazione.

Farina fioretto di mais BIANCO, ottenuta dalla macinazione integrale di mais vitreo BIANCO viene setacciata per avere un calibro medio, si utilizza nella preparazione di polente morbide o a fette grigliate. E’ la preferita di chi vuole una polenta tipica del Nord Est, estremamente delicata da abbinare a fritti di pesce molluschi in umido o fegatini alla veneziana. Tempo minimo di cottura consigliato 45’, prestare attenzione a non formare grumi, non e’ necessario mescolare in continuazione. 

Farina fioretto di antichi mais rossi, ottenuta dalla macinazione integrale di “antichi” mais vitrei viene setacciata per avere un calibro medio, si utilizza nella preparazione di polente morbide come la polenta concia di Oropa, miacce o per dare croccantezza ad impanature, biscotti o pane. Miscela di vecchie varietà quali Ottofile, Pignoletto e Marano, spiccano il loro colorito bruno, il profumo e l’aroma. E’ la preferita di chi vuole una polenta integrale ma con poca crusca, saporita e meno ruvida al palato.

Disponibile anche una rarità come il mais Pignoletto nero. Tempo minimo di cottura consigliato 45’, prestare attenzione a non formare grumi, non e’ necessario mescolare in continuazione.

Farina fumetto di mais, ottenuta dalla macinazione integrale di mais vitreo viene setacciata per avere un calibro finissimo, si utilizza nella preparazione di biscotti o torte, o per insaporire impanature o pane.

Spelta, questa farina è consigliata per prodotti da forno come pane, pizze, torte e biscotti, può essere utilizzata in purezza oppure miscelata con altre farine. Semintegrale o burattata significa che e' stata setacciata per ridurre solo la quantità di crusca. Contiene naturalmente il germe del cereale.

Farina semintegrale di farro Dicocco, è la varietà di farro più diffusa in Italia, risultava già coltivata dagli antichi romani. Le caratteristiche del farro dicoccum sono simili a quelle del grano duro ma a differenza presenta minori meno glutine e contiene maggior tenore di sali minerali. Questa farina e' utilizzabile per prodotti da forno come pane, piadine, pasta e biscotti, è consigliata la miscela con altra farina.

Farina tipo 1 di grano tenero, Setacciata fine, contiene naturalmente il germe del cereale, e pochissima crusca Questa farina e' consigliata per prodotti da forno come pane, pizze, torte, biscotti o pasta. E' utilizzabile in purezza oppure miscelata con altre farine.

Farina semintegrale tipo 2 di grano tenero, questa farina è consigliata per prodotti da forno come pane, pizze, torte e biscotti, può essere utilizzata in purezza oppure miscelata con altre farine. Semintegrale o burattata significa che e' stata setacciata per ridurre solo la quantità di crusca. Contiene naturalmente il germe del cereale.

Farina integrale di grano tenero, questa farina è consigliata per prodotti da forno come pane, pizze, torte e biscotti, può essere utilizzata in purezza oppure miscelata con altre farine. Contiene naturalmente il germe del cereale.

Farina integrale di segale, questa farina e' consigliata per prodotti da forno come pane, grissini, biscotti, essendo integrale e con forza modesta se si vuole una lievitazione maggiore e' opportuno miscelarla con altra farina a piacere. Contiene naturalmente il germe del cereale.

Miscela di farine 7 cereali INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 2 ed integrale, farina di farro semintegrale, farina di segale integrale, fumetto di mais, farina di riso, farina di grano saraceno, farina d'orzo tostato. Questa farina è consigliata per prodotti da forno come pane, pizze, torte e biscotti, può essere utilizzata in purezza oppure miscelata con altre farine. Contiene naturalmente il germe del cereale.

Miscela di farine rustica INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo2 ed integrale, farina di farro semintegrale, farina di segale integrale, fumetto di mais, farina di grano duro, farina di riso, farina di grano saraceno, fiocchi di farro, avena, riso ed orzo, semi di lino, sesamo e girasole, farina d'orzo tostato. Questa farina è consigliata per prodotti da forno come pane, focacce e grissini, può essere utilizzata in purezza oppure miscelata con altre farine. Contiene naturalmente il germe del cereale.

Farina di grano saraceno, il grano saraceno non appartiene alla famiglia dei cereali (Graminacee) ma bensì alle Polygonaceae, infatti, a differenza del frumento, non contiene glutine contiene invece Lisina e Triptofano, vitamine del gruppo B, E, P e Rutina. I sali minerali presenti in quantità rilevanti sono Calcio, Fosforo, Magnesio e Rame. Può essere impiegata per prodotti da forno dolci e salati in misura variabile dal 10 al 50%, in abbinamento alla farina di frumento oppure nella misura del 20% con la farina di mais, per la produzione della polenta Taragna.

Farina semintegrale di grani “antichi”, Gentilrosso è una “vecchia” varietà di grano tenero del 1800, originario della toscana, dalla sua molitura a pietra si ottiene una farina estremamente saporita, profumata ma con glutine povero. Questa farina e' consigliata per prodotti da forno come pane, grissini, biscotti, essendo integrale e con forza modesta se si vuole una lievitazione maggiore e' opportuno miscelarla con altra farina a piacere.

Farina di grano duro (semola rimacinata integrale) Senatore Cappelli, E’ una “vecchia” varietà di grano duro sviluppato ad inizio 1900, dalla sua molitura a pietra si ottiene una farina estremamente saporita, profumata l’ideale per pasta e prodotti da forno di qualità, per la preparazione di lievitati è consigliabile la miscela con farina di frumento ALLERGENI: glutine e possibili tracce di soia Farina di grano duro (semola rimacinata integrale) varietà di grano duro contemporaneo, si coltiva da molti anni anche in Piemonte. Dalla sua molitura a pietra si ottiene una farina estremamente saporita, profumata l’ideale per pasta e prodotti da forno di qualità, per la preparazione di lievitati e’ consigliabile la miscela con farina di frumento.

Senatore Cappelli, è una “vecchia” varietà di grano duro sviluppato ad inizio 1900, dalla sua molitura a pietra si ottiene una farina estremamente saporita, profumata l’ideale per pasta e prodotti da forno di qualità, per la preparazione di lievitati e’ consigliabile la miscela con farina di frumento.

L'azienda Agriola Vallini si trova a Str. Bellavista, 7/bis, 13900 Biella BI

telefono 015 955 5342

redazione Biella

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