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Arte e Cultura | 29 giugno 2022, 10:03

Agnolotti e zabaione: tradizione e leggende su due specialità piemontesi

L'Accademia della Cucina accoglie un nuovo socio

Agnolotti e zabaione: tradizione e leggende su due specialità piemontesi

Nuovo ingresso nella delegazione di Vercelli dell’Accademia Italiana della Cucina: nel convivio d’estate, alla trattoria del Soggiorno di Gattinara, la delegata Paola Bernascone Cappi ha consegnato, presente anche il coordinatore territoriale Piemonte Est Piero Spaini, il “kit” a Luigi Gino Tarricone. Laureato in Economia e Commercio all’Università degli Studi di Torino, Gino Tarricone è un appassionato di cucina, oltre a essere vicino a diverse società di volontariato, appassionato di sport ed esperto subacqueo.

«Sono felici di far parte dell’Accademia - ha detto Tarricone -. Darò il mio contributo alla valorizzazione e tutela delle nostre tradizioni culinarie».

Il Convivio d’estate è stato anche l’occasione, da parte di Paola Bernascone, per fare un po’ di cultura culinaria. La delegata vercellese ha effettuato un excursus su agnolotti e zabaione, contemplati nel menu.

«Gli agnolotti sono un'istituzione per chiunque viva in Piemonte - ha detto -. La Regione li ha inseriti tra le specialità ufficiali della gastronomia tradizionale piemontese: una peculiarità che inizia fin dal nome, considerato che altrove questo tipo di pasta ripiena viene definita semplicemente “raviolo”. Con la differenza che il vero agnolotto, di solito anche nella sua variante del plin, ha nel ripieno la carne e, almeno in teoria, deve essere abbinato solo a quattro condimenti: sugo di carne d'arrosto, burro e salvia con parmigiano o grana, ragù di carne alla piemontese e brodo di carne».

Bernascone ha spiegato le varie tesi  sull'etimologia del  nome, da dove deriva il termine agnolotto e ha poi parlato dello zabaione: «Una preparazione che vanta secoli di storia. Una bevanda simile allo zabaione sembra fosse già nota nel 1533, quando era servito in forma ghiacciata alla corte di Caterina dè Medici. Un'altra di queste tradizioni racconta che sia stato "inventato" nel 1471 vicino a Reggio Emilia per una casualità, quando il capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viveri mandò, com'era uso a quel tempo, alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto però fruttò ben poco: uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa. Il capitano di ventura era chiamato 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando zabaglione». Ma non è l’unica tesi: «Un'ulteriore leggenda, altrettanto affermata, sostiene che questo preparato sia stato inventato nel XVI secolo, a Torino per ricordare il francescano san Pasquale Baylón, che l'avrebbe consigliata alla penitenti come rimedio per i mariti "stanchi" - conclude Bernascone Cappi -. Una fonte certa sullo zabaione arriva da Mantova. La più antica ricetta conosciuta si deve a Bartolomeo Stefani nel 1662,  cuoco di corte della famiglia Gonzaga. Qualunque sia l'origine dello zabaione la ricetta si è diffusa ovunque, grazie alla maliziosa tradizione che lo presentava come un rinvigorente nei giochi d'amore». 

c.s. Accademia della Cucina

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