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Economia | 06 dicembre 2019, 07:15

Fermalievitazione: come utilizzarla nel migliore dei modi

L’arte della panificazione e della pasticceria richiede tempi e temperature precise. In particolare quando la temperatura del laboratorio non è costante, è bene avere un asso nella manica per fare lievitare nel migliore dei modi le proprie basi

Fermalievitazione: come utilizzarla nel migliore dei modi

Quando si vuole realizzare un ottimo impasto per la panificazione – o per le basi di brioches e preparazioni dolci in pasticceria – una fermalievitazione può essere un alleato importante. Queste attrezzature, hanno il compito di bloccare o rallentare l’attività fermentativa che il lievito ha negli impasti in cui è utilizzato.

L’utilità di questa tipologia di attrezzature, che è bene ricordare è in grado di fermare o rallentare la lievitazione degli impasti anche per 72 ore sono molteplici. Vediamone alcuni:

- Permettono di ridurre le ore di lavoro notturno. Grazie al loro apporto, chi si deve occupare della preparazione degli impasti può realizzare le basi con largo anticipo, e impostare la fermalievitazione in modo che l’impasto sia pronto all’utilizzo nel momento necessario.

- Pieno controllo sul processo di lievitazione degli impasti. Grazie alle sue caratteristiche, questa attrezzatura è in grado di permettere una perfetta lievitazione degli impasti e di utilizzare meno lievito come ingrediente. Il minore utilizzo di lievito, che è bene ricordare è un ingrediente costoso, permette di ridurre i costi aziendali.

- Migliorare la qualità del prodotto finale. Se la lievitazione è eseguita nel migliore dei modi, il prodotto finale ottenuto da quell’impasto avrà un sapore e una qualità sicuramente migliori.

Le fasi del processo di fermalievitazione

Quando si acquistare una di queste attrezzature, è bene prendere inconsiderazione le diverse fasi in cui si divide il processo di funzionamento di queste attrezzature.

1: Raffreddamento

La prima azione che queste attrezzature compiono, è di ridurre la temperatura dell’impasto presente al loro interno. In base alle impostazioni preimpostate, l’impasto può essere raffreddato a una temperatura compresa tra -5° e -10°C. Di norma, non dovrebbe durare più di 4/6 ore.

2: Conservazione

La seconda fase, che segue quella del raffreddamento porta la temperatura dell’impasto a circa +2° C. Questa fase della lavorazione, può essere protratta anche fino a 72 ore. Cosa molto importante quando si vuole preparare un impasto con largo anticipo.

3: Pre-lievitazione

Nella terza fase del processo di funzione delle fermalievitazione, l’impasto viene portato a una temperatura di circa +13°C. Questa fase può avere una durata compresa tra 1 o 2 ore. Per molte preparazioni è cruciale questa fase, poiché permette ai lieviti di iniziare a “svegliarsi”.

4: Lievitazione

L’ultima fase di questo processo, vede alzare la temperatura dell’impasto fino ad un massimo di +28° C. Il tempo concesso alla lievitazione è di circa 2 o 3 ore, e permette all’impasto di arrivare al momento dello scadere del tempo di sosta nelle fermalievitazione pronto all’uso. Una volta rimosso, si potrà procedere alle fasi che portano l’impasto ad essere infornato e quindi cotto.

Richy Garino

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